食品における香料の役割

香りの雑学

香料とは何でしょう?食品の原材料表示を見たことはありますか?

 

よく見ると、ほら!

「香料」という表示があります。

 

香料とは、加工食品や日用品に使用される原材料の一つです。名前のごとく、食品に香りを付けるために使用されます。本記事では、食品用の香料の必要性を考えてみましょう。

 

香料の活躍を実感できるのが、かき氷や透明飲料です。

かき氷シロップには、いちご、メロン、レモンなどと種類がありますが、実はすべて同じ味です。

 

違うのは、色と香りです。色には着色料、そして香りには香料が使用されています。香料のおかげで、安く美味しく様々な種類のかき氷を楽しめるのです。

 

そんな香料は、あらゆる食品に使用されています。

 

役割は大きく3つです。

  1. 香りを付ける
  2. 香りを補う
  3. 嫌な味や香りを隠す



加工食品における香料の役割

1. 香りを付ける

香りがないものに香りを付けてあげる。これはかき氷や透明飲料と同じです。

 

例えば、透明飲料の中でも有名な「いろはす」。季節ごとに新商品が出てきて楽しいです。糖分、塩分、酸味料などで味を整えて、香料を加えることでつくられています。

 

食品が持っていない香りを付けることで、味わいを変えてあげるような使い方もあります。

これは、唐揚げにレモン、のようなイメージです。ただの唐揚げでは面白くないので、レモン風味を足してあげることでさらに美味しく仕上げるために利用されています。

 

2. 香りを補う

加工食品をつくると、香りの質を維持できなかったり、香りの強さが弱くなったりします。

 

加工食品の安心安全を保つには、しっかりとした殺菌が必要です。そうしないと、菌が増えて食中毒を起こしてしまいます。

 

賞味期限が何ヶ月も持つのは、そうした殺菌工程、包装技術などの企業努力の賜物です。しかし、安心安全を得る代わりに美味しさが失われてしまいます。殺菌工程で香りが変わってしまうのです。

 

それを補うのが香料です。

 

例えば、コーヒー飲料。コーヒーは香り豊かで愛飲家も多いですが、ドリップコーヒーと缶コーヒーの味わいは別物ですよね。缶コーヒーは殺菌によって、本来の味を失ってしまいます。香りも大きく損なわれます。その香りを補うのが香料です。

 

3. 嫌な味や香りを隠す

香料には、商品の嫌な味や香りを消す役割もあります。食品そのものが持つ嫌な香りや製造工程で発生してしまう嫌な香りを隠し、美味しさを保ちます。

 

通称、マスキングと呼ばれます。例えば、プロテイン。プロテインはその名のごとく、タンパク質が豊富に含まれています。タンパク質は、独特のタンパク臭があり、そのまま飲食するのは苦痛です。

 

そこで、香料で香り付けし、タンパク臭を抑えることで、飲みやすくしています。バニラ、ココア、バナナなど、様々なフレーバーが売られていますよね。どんどんプロテインが美味しくなっているのも、食品会社や香料会社の企業努力の賜物です。

 

まとめ

加工食品に香料を使用するのにはハッキリとした理由があります。香料の存在を感じながら味わうと食品への理解が深まると思います。

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