香りは、光・音・味のように分類できるのか?

香りの雑学

味と香りの研究は、まだまだ未知の領域です。人はどんなものを美味しいと感じるのか?なぜ美味しいのか?良い匂いとは何か?

まずは味と香りの構成要素を抑える必要があります。研究は進んでいますが、完璧とは言い切れなません。特に香りについては、構成要素を抑えることはしばらくできないと思います。

人の五感は、味覚・嗅覚・視覚・聴覚・触覚とあります。この内、視覚と聴覚については構成要素がはっきりしています。

視覚

視覚はRGBです。赤・緑・青の組み合わせであらゆる色を表現できます。だからこそテレビやカメラのようにデジタル映像をリアルに表現できているのです。色には波長があり、それを解析することですべての色は説明できます。それだけ分かっていることは多いです。

聴覚

聴覚はドレミファソラシドです。ベートーヴェンの曲だろうがビートルズの曲だろうが、すべてドレミファソラシドで説明できてしまいます。楽器や強弱などの音色やニュアンスの違いはあれど、楽譜で音楽を説明できてしまいます。声や生活音にも当然ドレミファソラシドが存在するので、絶対音感の人は生活音をドレミで表してしまうのは有名な話です。音には周波数があり、これを解析することですべての音を説明できます。ラ=440Hzのように。

味覚

味の構成要素は、基本五味でOK?
味は基本五味の組み合わせで説明できつつありますが、つい最近、コク味という新しい概念が出てきました。辛味や渋みも基本五味とは異なる概念です。まだまだ説明できないことが多そうです。

嗅覚

嗅覚の構成要素は無限大

残念ながら嗅覚は分からないことだらけです。基本五味のような香りを分類できる概念が存在しません。昔から分類しようという取組みはあります。
・香りは有機化合物なので、その化合物の官能基で分類
・香りの質によって分類

しかし、いずれも上手くいっていません。理由は下記の通りです。

香気成分の種類が多過ぎる

香りとは揮発性の有機化合物を指します。有機化合物は、原子C,H,Oを軸に構成される化合物ですが、その種類は無限大です。揮発性の有機化合物の最大分子量は300と言われています。分子量300までで絞っても、10000種類以上存在します。種類が多いと、イレギュラーの数が増えてしまいます。せっかく分類しても例外だらけ!なんてことにもなりかねません。

香りの感じ方に個人差がある

同じバラの香りを嗅いでも、人によって感じ方が異なります。フローラルで良い香りと思う人もいれば、鼻をつくようなトゲトゲしい香りだと思う人もいます。さらには、地域や文化によっても感じ方が異なります。日本人が納豆の香りを良い香りだと認識していても、納豆を食べたことのない外国人には嫌な香りに感じるでしょう。
香りの質で分類しても、感じ方に個人差があるせいで、分類が意味を成さない可能性があります。

まとめ

以上のことから、視覚や聴覚のような構成要素はありませんし、味覚のような分類も上手くいっていません。

香りはそれだけ未知の領域が多く、それが香りの奥深さにも繋がっています。

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